El mundo del vino

Que en unos sitios dejan fermentar la uva antes de pisarla.

Estaba convencida que después de la vendimia, la uva se pisaba o se estrujaba y luego, ese zumo se dejaba fermentar, en unas debidas condiciones.

¿Podría alguien decirme porqué en unos sitios lo hacen de una manera y en otros de otra? Que diferencia hay entre hacerlo entre un método y otro? ¿Cómo repercute en el vino la forma de hacerlo?

Pingus 2006, ha sido denominado mejor vino español del 2009 por la prestigiosa e influyente lista del estadounidense Robert Parker, famoso gurú mundial del vino.
 
Peter Sisseck, ingeniero agrónomo y enólogo noruego, elaboró el Pingus 2006, un vino crianza Ribera del Duero, que en sus bodegas en Quintanilla de Onésimo (Valladolid) y tras 18-20 meses en barrica francesa nueva, ha conseguido los 99 puntos sobre 100 necesarios para alcanzar el puesto número uno de este año 2009.
 
Sisseck es seguidor de que las fuerzas de la naturaleza, las fuerzas cósmicas y lo espiritual influyen principalmente en el cultivo, de forma que produce su cosecha mediante infusiones de ortigas para las cepas, estiércol enterrado en noches de luna llena o embotellados en fechas señaladas, lo cual hace fortalecer el vino y le unen a la tierra, marcando de forma significante su sabor.
 
Para conocer mejor al crítico vinícola diremos de Parker que es un experto con una gran influencia en el mundo del vino a nivel mundial, de forma que sus opiniones, comentarios y puntuaciones gran parte de las veces ayudan a mejorar la comercialización y cotización de cualquier marca.
 
La lista fue publicada en la prestigiosa revista Wine Advocate, y tras el Pingus 2006 sólo le pudieron seguir dos vinos con una puntuación de 98, un Bierzo Raúl Pérez El Pecado y un Vega Sicilia Único reserva Especial. Sólo hay un vino blanco con más de 95 puntos, La Claudina 2007, un godello del Bierzo.
 
Más de la mitad de los 41 vinos españoles que obtuvieron más de 95 puntos pertenecen a vinos castellano-leoneses.
 
A continuación, indicamos la puntuación de los 10 primeros vinos galardonados:

1. Pingus 2006: 99 puntos
2. Raúl Pérez El Pecado 2007: 98 puntos
3. Artadi Vina El Pison 2007: 98 puntos
4. Vega Sicilia Único Reserva Especial NV: 98 puntos
5. Clos I Terrasses Clos Erasmus 2006: 97 puntos
6. Raúl Pérez A Trabe Red 2006: 97 puntos
7. Hermanos Sastre Pesus 2005: 97 puntos
8. Mas Doix Doix Costers de Vinyes Velles 2006: 97 puntos
9. Bodegas Emilio Moro Malleolus de Sancho Martín 2006: 97 puntos
10. Bodegas El Nido El Nido 2006: 97 puntos
 
Gracias a esta denominación, el Pingus 2006 se convierte en uno de los vinos más caros del mundo.
 
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El vino de Oporto, también conocido como vinho do porto o sencillamente como Oporto, es un vino fortificado nacido en los siglos XVI y XVII, como resultado de añadir brandy al vino en pleno proceso de fermentación. De esta forma, se obtiene una mejor estabilización del vino, logrando que éste resistiese las diferencias de temperaturas y humedades de los largos trayectos marítimos que el comercio antiguamente requería.
 
El vino de Oporto se produce en las viñas portuguesas de la Región vitícola del Alto Duero. Ya anteriormente al siglo XVII, la localización de esta zona era conocida por sus tipos de vinos, tanto tintos como blancos, aunque se consumían poco fuera de Portugal.
 
El origen de este vino data de 1678, cuando Francia e Inglaterra entran en guerra, y tras la deficiencia de vino en el imperio británico, los ingleses recurrieron a los vinos de sus aliados portugueses, haciéndose muy populares los vinos del valle del Douro. Según la historia, el vino de oporto surgió gracias a que unos comerciantes de Liverpool emplearan una técnica empleada en un monasterio en Lamego para modificar el vino.
 
Este proceso consistía en adicionar brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo de esta manera el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido alcohólico (hasta 25 °G.L.) y con un sabor más dulce, debido al azúcar que no terminó de fermentarse.
 
El éxito del vino de Oporto en las islas británicas, conllevó que se estableciesen algunas casas vinícolas inglesas en Portugal, de tal forma que en el siglo XVIII, prácticamente existía un monopolio británico sobre la producción de oporto, hecho tal que se mantuvo hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó de nuevo la incorporación de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.

Mediante las uvas Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Ç?o y Touriga se obtiene el oporto tinto, mientras que el oporto blanco es elaborado a partir de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
 
 
 
 
Clasificación de los vinos de Oporto según el Istituto do Vinho de Porto (IVP): Con indicación de añada.
 
I) Vintage.
Uno de los estilos más caros, aunque se podrían hacer dos divisiones: los clásicos, es decir, los más acreditados de cada casa, elaborados con la mejor división de las diferentes quintas, y los Single Quinta Vintage, con uvas que proceden exclusivamente de la quinta expresada. Esta mención no indica una calidad superior al ‘vintage’, salvo raras excepciones, sino todo lo contrario.

En general, los ‘vintage’ tienen breve estancia en grandes depósitos de madera, con el fin de que no se degrade el color, entre 1,5 y dos años. Después pasa a una crianza reductiva en botella, donde podrán aguantar 15, 20, 30 o más años. El objeto de tanto tiempo en botella es para la adecuada integración del alcohol con el resto de los componentes.

La declaración de una añada como excepcional se hará transcurridos dos años desde la vendimia por los catadores del IVP.

II) LBV (Late Bottled Vintage)
Son vinos de una sola cosecha embotellados entre cuatro y seis años antes desde la cosecha.

Los LBV, inventados por la casa Taylor, salieron al mercado para facilitar la tarea al restaurador. Concebidos en el año 1970, trataban de presentar un sucedáneo del ‘vintage’, pero que en este caso no tuviera los inconvenientes del decantado, ni el excesivo tiempo de guarda. Es decir, un ‘vintage’ para beber a corto plazo y servirlo de manera rápida.

Por otro lado, existe otro tipo de LBV, sin filtrar, que naturalmente no tiene la misma finalidad que se deseaba con el concepto anterior, pues sí necesitan ser decantados. Se elaboran en buenas cosechas, aunque no declaradas, y están listos para beber entre tres y cinco años desde su comercialización.

III) Colheita.
Son vinos ‘tawny’ embotellados con mención de la cosecha en la etiqueta. Por ley, son vinos ‘milesimados’ envejecidos en barrica (cascos de 550 a 600 litros) un mínimo de siete años, desde que nacen hasta que son embotellados al momento de salir al mercado, aunque es un límite que se suele superar. Han de ser consumidos en no más de un año a partir de su embotellado. Sin mención de añada.

Su sabor es suave, delicado, profundo y complejo al mismo tiempo.

Los vinos sin añada no ganan con tiempo suplementario en botella, por eso no interesa guardarlos, los de añada por el contrario, pueden permanecer mas tiempo en botella y pueden guardarse, tumbados en lugar sin luz, sin vibraciones sin cambios excesivos de temperatura y debe tratarse la botella con cuidado cuando se vaya a consumir, decantándolos para eliminar el poso que se forma, pudiendo utilizarse además un colador para vino.

Una vez abierta la botella no se debe tardar mucho en consumirlo, auque no se desmejora tan rápidamente como un vino corriente.

IV) Ruby.
Es uno de los estilos más simples y baratos. Su nombre evoca a las piedras preciosas por sus colores rojos claro. Grandes volúmenes de vino son envejecidos en ‘fudres’ de 30.000 a 230.000 litros, construidos con cemento, e incluso acero inoxidable, durante un mínimo de tres años según ley.

Se trata de mezcla de vinos de varias cosechas realmente jóvenes. A veces son incluso pasteurizados, dando como resultado aromas de torrefacción. Son vinos continuamente refrescados, dada su pérdida natural por evaporación con oportos del año en curso.

V) Tawny.
En inglés significa leonado. En teoría son vinos envejecidos en roble (550 a 600 litros para acelerar la caída del color) durante 3 ó 5 años para así obtener un color ligeramente amarronado. En la práctica muchos de los ‘tawny’ no son más viejos que los ‘ruby’ y por ello se pueden encontrar por el mismo precio.

La diferencia entre los ‘ruby’ y ‘tawny’ comerciales es que los primeros se obtienen por mezcla de vinos más ricos de color y los segundos son mezclas de vinos más ligeros (frecuentemente de la zona del Baixo Corgo, donde las uvas raramente alcanzan la madurez suficiente). En algunas ocasiones la menor intensidad de color es atribuible al método de elaboración. También puede tratarse de mezclas con oporto blanco.

En este caso los vinos tendrán colores rosáceos más que los ‘tawny’. Muchos de los ‘tawny’ de este estilo son dejados envejecer en el Duero para acelerar su oxidación e incluso son pasteurizados. Con ello pierden los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.

VI) Vintage Character.
Aquí la legislación es algo imprecisa, aunque podríamos clasificarlos como una calidad superior a los dos anteriores. Se trata, pues, de una mejor selección de uvas envejecidas en roble durante un periodo de tres o cuatro años, antes de ser filtrados y embotellados. No son vinos de una sola cosecha, sino de mezcla.

En cuanto al nombre, no tiene sentido utilizar la palabra ‘vintage’ porque puede confundir al consumidor y además no es un vino de una cosecha única. Su tendencia es a desaparecer en breve.

VII) Tawny de 10, 20, 30 y más de 40 años.
Son vinos de una larga crianza en pipas (550 a 600 litros) que se elaboran con vinos procedentes de varias cosechas. La edad que marcan es un promedio que viene dado por la mezcla de diferentes barricas en donde la edad que especifica la etiqueta es la media del ‘coupage’. Normalmente en su composición intervienen unas 15 ó 20 pipas.

Muchos de los elaboradores fijan como tope la edad de 20 años, porque a partir de aquí el vino de Oporto comienza a estar muy dulce, con más concentración de azúcares.

En síntesis, los oportos que deban mantener el color muy vivo tendrán su estancia en ‘fudres’ (30.000 litros) de roble viejo con mucho volumen. De este modo, evitaremos que la acción de la microoxigenación, que pasa a través de las duelas, pueda degradar el color.

En cambio, los oportos en que deseemos acentuar su color amarronado (‘tawny’) envejecerán en pipas de 550 a 600 litros, así, ejerceremos un rápido aporte de oxígeno para aclarar el color.

VIII) Oportos blancos.
En este tipo de oportos es donde tiene más sentido hablar de vinos en función del contenido en azúcares. Pueden variar mucho, desde muy secos hasta muy dulces, y elaborados en su mayoría con la variedad malvasía rei.

Una manera de tomar el oporto blanco, por muy absurdo que parezca, es con agua tónica, hielo y una rodaja de limón a modo de trago largo.
 
El vino de porto del tipo Vintage, Ruby o tawny se puede tomar como aperitivo o como digestivo así como para acompañar postres como quesos fuertes.
 
La temperatura idónea para disfrutar del vino es la ambiente, y se recomienda no enfriar por ningún motivo, incluso cuando la temperatura es excesiva, por lo que recomiendo dejar el vino en un lugar fresco y siempre acostadas.

El Vega Sicilia es innegablemente vino exquisito y uno de los mejores clásicos españoles. Sus características y notabilidad no sólo provienen de la máxima calidad de la uva y de las propiedades de su manufactura, cuya realización es meticulosa para dar como resultado este excelente vino, sino sobre todo del amor y cariño que la familia Álvarez ha sabido trasladar a sus vinos, gracias a envejecimientos prolongados en tinas y barricas de madera y embotellado según llega el pedido.

De una manera general, las exclusivas y representativas características del Vega Sicilia lo definen como un vino muy español, siendo uno de nuestros vinos más reconocidos y que genera más respeto con sólo nombrarlo a nivel internacional. El Vega Sicilia goza de un cierto punto antiguo pero señorial, tras su fundación en 1864 por Don Eloy Lacanda y Chaves, quien empleó tres cepas provenientes de Burdeos para plantar en sus terrenos, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot.
 
 
 
 
 
Se elabora con estas tres cepas más las autóctonas, tinto fino yillo. Las proporciones aproximadas son de un 45% de caberent sauvignon merlot y malbec, un 40 % de tinto fino y un 5% de albillo, aunque es la cosecha de cada año la que determina el coupage.

El Vega Sicilia es un vino de gran elegancia, finura, complejidad y con gran capacidad para mantenerse en botella durante mucho tiempo.

Aunque sea antiguo, el tinto mantiene una viveza proporcionada por su buena acidez compensada con un rotundo grado alcohólico. Tiene un intenso color cereza madura, con el borde vivo de un vino que siempre está en plenitud.

En el aroma prevalecen los toques tostados de la madera, con las notas avellanadas de su evolución oxidativa durante sus años en barrica.

Posee amplitud de sabores de madera añeja pero limpia, con taninos secos y agradablemente amargos del roble, junto a su tacto de ligera dulcedumbre de su alcohol. Es un vino muy largo de sabor, con raza.
 
 
 
 
La producción de este magnífico caldo se localiza en la Denominación de Origen Ribera de Duero, entre las provincias de Burgos, Valladolid, Segovia y Palencia. Se produce primordialmente con la uva local denominada Tempranillo.

Hay dos tipos de vinos Vega Sicilia:

Único: Tras cinco años en barrica, es el vino principal de Vega Sicilia, siendo producido con las uvas más añejas, sobre todo de la variedad Tempranillo (80%) y Cabernet Sauvignon (20%). No se comercializa todos los años, sino que se decide ese año tras un proceso de selección de uva, si es apta para su elaboración o no.

En particular, en los últimos años, estas son las añadas que han pasado el control de calidad: 1975, 1981, 1983, 1985, 1986, 1987, 1990 y 1991 el último en el mercado.

Valbuena 5°: Vino más ligero que el Único, es una mezcla entre Tempranillo y Merlot. Vega Sicilia produjo hasta 1998 el Valbuena 3°, antes de ser retirado del mercado.

Su precio ronda los 200 €, y no está al alcance de cualquiera, de hecho, es muy difícil conseguirlo salvo en tiendas delicatessen, pues la bodega tiene los vinos vendidos con años de antelación a sus socios, entre los que se encuentran los mejores restaurantes del mundo.

Yo lo recomiendo encarecidamente, sobre todo para ocasiones y momentos especiales, teniendo en cuenta que una vez disfrutado os quedará un grato recuerdo.